La planta de procesamiento

Desde la letra de cambio que se efectúa dos veces al día, por la mañana y por la tarde, la leche directamente llega en la cubeta de fabricación a 34°C.

Después de pasar la leche cuajada, ésta va a sufrir una sucesión de etapas hasta formar la pasta para hacerse luego queso.

Hay que contar con mediodía para la fabricación de "Boulet de Cassel", sin contar todo el trabajo durante la afinación en la bodega, que durará aproximadamente dos meses.